Antioksidan Nedir? Faydaları ve Zararları Nelerdir?


Notice: Undefined index: tie_hide_meta in /home/helalplatform/public_html/wp-content/themes/sahifa/framework/parts/meta-post.php on line 3

Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/helalplatform/public_html/wp-content/themes/sahifa/framework/parts/meta-post.php on line 3

Antioksidan nedir?

Vücut hücreleri tarafından üretildiği gibi, gıdalarla da alınan bir grup kimyasal maddedir. Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar, beta karoten, E ve C vitaminleridir.

Soluduğumuz havadaki oksijen, vücut içinde serbest radikaller adı verilen ve toksik (zehirli) etki gösteren bazı maddelerin oluşmasına neden olur. Demirin paslanması ve balığın sudan çıktıktan sonra ölmesi, oksijenin zararlı etkilerine örnektir. Vücudumuzda bulunan antioksidanlar, serbest radikallere karşı etki göstererek bunların zarar vermesini önler.

Antioksidan kavramını vatandaş iki şekilde algılamaktadır.

Birincisi doktorun tavsiye ettiği anlamda antioksidan içeren gıdaların tüketilmesi ve vücudun  gereksiniminin karşılanması. Bu öneri genellikle doğal olarak antioksidan içeren gıdaların tüketilmesi olarak öne çıkar. İkincisi ise gıdalarda E koduyla kullanılan çeşitli katkı maddeleridir. Biz bu yazımızda gıdalarda antioksidan katkı maddesinin kullanımını ve zararlarını ele alacağız.

Gıdalarda antioksidan katkı maddesinin kullanımı

Gıda endüstrisinde görülen gelişmeler ile birlikte, daha iyi kalitede ve dayanıklı gıdaların üretilmesi üzerine pek çok çalışmalar yapılmıştır. Bu çalışmaların büyük bir kısmı gıdaları ilk günkü tazelikleri ile korumak ve raf ömürlerini uzun tutmak adına gerçekleştirilmektedir. Bu amaçla yapılan çalışmalar sonucunda işlenmiş gıda maddeleri son derece çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır. Antioksidan adı verilen maddeler de, işlenmiş gıdalarda en fazla kullanılan katkı maddelerindendir.

Gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan antioksidan türleri aşağıda tablo olarak verilmiştir. Yaklaşık 50 farklı  çeşidi vardır.

Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kısmı oksijenden kaynaklanmaktadır.  Oksijen, gıdanın yağ, karbonhidrat ve proteinlerine etki ederek az veya çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olmaktadır. Gıda bileşenleri ile hava oksijeni arasında kendiliğinden meydana gelen bu olaya “otoksidasyon” denilmektedir. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler, bir kısım pigmentler, doymamışlık derecesi ve enzimler varlığı sonucu hızlanmaktadır. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Bu aşamada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak devreye girerler.

Antioksidanlar, gıdalara oksidasyonun başlangıcından önce ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedirler. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu engelleyebilmektedirler. Geniş ifadeyle, antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanabilirler. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’nin tanımında ise antioksidanlar “gıdada yağın acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler” olarak ifade edilmektedirler.

Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen değişmeleri şu şekilde sıralayabiliriz:

  1. Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı (ransit) tat ve aroma oluşumu
  2. Pigmentlerde renk açılması
  3. Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu
  4. Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları
  5. Tekstürde değişmeler
  6. Vitaminler (A, D ve E) esansiyel yağ asitlerinin (özellikle linoleik asit) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.

Antioksidanlar zararlı mıdır?

İsveç’ de yapılan yeni bir araştırma antioksidanların kanser gelişimini önlemek bir yana kanser gelişimi ve ölümleri hızlandırdığını ve bunun mekanizmasını ortaya çıkardı (1).

Science Translational Medicine’ de yayınlanan araştırma B-RAF- ve K-RAS ile indüklenen fare akciğer kanseri modellerinde asetilsistein ve E vitamini gibi antioksidanlarla gerçekleştirildi.

Araştırma, antioksidan varlığında “tümör büyümesinin üç misli hızlandığını ve farelerin iki misli daha çabuk öldüklerini”, “antioksidan miktarı artırıldıkça ölümlerin de arttığını” ve “insan kanser hücrelerinin de aynı şekilde cevap verdiklerini” gösteriyor.

Halk arasında antioksidanların kansere karşı koruyucu olduğuna dair yaygın bir inanış var ve bazı bilimsel araştırmalar da bu görüşü destekliyor ancak National Cancer Institute tarafından 1994’ de yayınlanan araştırmada bir antioksidan olan beta-karoten desteği alan sigara tiryakilerinde akciğer kanserinin daha fazla görüldüğü ortaya çıkmıştı.

Gerçek manada kötü beslenme (malnütrisyon) dışında antioksidanların besin desteği olarak alınması doğru değildir.

Fazladan alınan antioksidanlar başta akciğer olmak üzere başka birçok kanserin büyümesini hızlandırabilir.

Besin desteği olarak alınan antioksidanlar için geçerlidir; yiyeceklerle alınan antioksidanların böyle bir etkisi olduğu bilinmiyor.

Araştırmada elde edilen sonuçların insanlar tarafından alınan miktarlarla gerçeklemesi ve antioksidan dozu arttıkça tümör büyümesi ve ölümlerin hızlanması çok dikkat çekicidir.

Farklı iki yapıdaki antioksidanların aynı etkiyi oluşturması tüm diğer antioksidanların tümör büyümesini ve ölümleri hızlandırıcı etkisi olabileceğini gösteriyor.

Antioksidanlar

NumaraİsimFonksiyon
E300L- Askorbik asitDoğal antioksidan, vitamin C
E301Sodyum L- askorbatDoğal antioksidan, vitamin C
E302Kalsiyum askorbatDoğal antioksidan, vitamin C
E304L-askorbil palmitatSentetik antioksidan
E306Tokoferolce zenginlestirilmis ekstraktDoğal antioksidan, vitamin E
E307alfa tokoferolSentetik antioksidan, vitamin E
E308gamma-tokoferolSentetik antioksidan, vitamin E
E309delta-tokoferolSentetik antioksidan, vitamin E
E310Propil gallatSentetik antioksidan
E311Oktil gallatSentetik antioksidan
E312Dodesil gallatSentetik antioksidan
313Thiodipropiyonik asitSentetik antioksidan
314Guaiac GumDoğal antioksidan
E315Eritorbik asitSentetik antioksidan
E316Sodyum eritorbatSentetik antioksidan
319BütilhidroksinonSentetik antioksidan
E320Butillendirilmis hidroksi anisol (BHA)Sentetik antioksidan
E321Butillendirilmis hidroksi toluen (BHT)Sentetik antioksidan
E322LesitinDoğal emülgatör
E325Sodyum laktatLaktik asidin sodium tuzu
E326Potasyum laktatLaktik asidin potasyum tuzu
E327Kalsiyum laktatLaktik asidin kalsiyum tuzu
E330Sitrik asitAsitlik düzenleyici
E331Sodyum sitratAsitlik düzenleyici
E332Potasyum sitratAsitlik düzenleyici
E333Mono, di, ve Tri- Kalsiyum sitratAsitlik düzenleyici
E334L-(+)- tartarik asitDoğal asit
E335mono/di sodyum tartaratTartarik asidin tuzu
E336Monopotasyum L-(+)- tartaratTartarik asidin tuzu
E337Potasyum sodyum L-(+)- tartaratTartarik asidin tuzu
E338Fosforik asitTampon
E339Sodyum ortafosfatlarTampon
E340Potasyum ortafosfatlarTampon
E341Kalsiyum ortafosfatlarTampon
343Magnezyum ortafosfatlarTampon
E350Sodyum malatMalik asidin sodyum tuzu
E351Potasyum malatMalik asidin potasyum tuzu
E352Kalsiyum malatMalik asidin kalsiyum tuzu
E353Metatartarik asitDoğal asit
E354Kalsiyum tartaratDoğal koruyucu
E355Adipik asitDoğal asit
E356Sodyum adipatAsitlik düzenleyici
E357Potasyum adipatAsitlik düzenleyici
E363Süksinik asitDoğal asit
365Sodyum fumaratAsitlik düzenleyici
3701,4-HeptonolactonSentetik asit
375Nikotinik asitB vitamini, renk koruyucu
E380Triamonyum sitratSitrik asidin sentetik tuzu
381Amonyum ferrik asitSitrik asidin sentetik tuzu
E385Kalsiyum disodyum etilendiaminMetal bağlayıcı, şelat oluşturan madde
386(EDTA)Kalsiyum disodyum etilen-diamin-tetra-asetatSentetik stabilizör
387OksistearinStabilizör
388Tiyodipropiyonik asitSentetik antioksidan

Hakkında Aslıhan Özkan


İlginizi Çekebilir

20220705 224222 0000

Gıda Güvenliği Hakkında Ülkelerin Politikaları

Beslenme sorunları dünyanın neredeyse her yerinde insan yaşamını tehdit eder noktada. Sağlık problemlerinin giderek daha …