Son yıllarda İsviçre’de üretilen geleneksel peynirlerde dikkat çeken bir değişim yaşanıyor. Özellikle Emmental gibi klasik Avrupa peynirlerinin en belirgin özelliği olan “delikler” giderek azalıyor.
Uzmanlara göre bu değişimin başlıca nedeni süt üretiminde artan otomasyon ve hijyen standartları.
PEYNİRDEKİ DELİKLER AZALDI
Eskiden ineklerden süt elle sağılırken, süte saman gibi küçük doğal partiküller karışabiliyordu. Bu parçacıklar, peynirdeki karakteristik delikleri oluşturan bakterilerin gelişimini tetikliyordu.
Ancak modern sağım makineleri ve gelişmiş hijyen uygulamaları sayesinde bu tür parçacıkların süte karışması neredeyse tamamen ortadan kalktı. Bu durum da peynirlerdeki deliklerin azalmasına yol açtı.
MAHKEME KARARINI VERDİ
Geleneksel görünümün kaybolması üzerine üreticiler harekete geçti. İsviçre Emmental Birliği tarafından açılan dava sonucunda mahkeme, peynirde yapay şekilde “göz” olarak adlandırılan deliklerin oluşturulmasına izin
veren bir yöntemin kullanılabileceğine hükmetti.
Kararın ardından İsviçre Federal Tarım Bakanlığı da organik saman çiçeklerinden elde edilen özel bir tozun üretimde kullanılmasına onay verdi.
DELİK OLUŞUMU İÇİN ÖZEL TOZ
Söz konusu toz, peynirde delik oluşumunu sağlayan bakterilerin gelişimini destekleyen doğal bileşenler içeriyor.
Üreticiler bu yöntemin peynirin geleneksel görünümünü korumak için önemli olduğunu belirtiyor.
ÜRETİCİLER KARARDAN MEMNUN
SwissInfo’ya konuşan peynir üreticisi Andreas Brunner, yıllar içinde peynirlerdeki deliklerin belirgin şekilde azaldığını söyledi.
Yeni yöntemi üretiminde kullandığını belirten Brunner, her 600 kilogram peynir için çok küçük miktarda bu tozdan eklediğini ve bunun peynirdeki delik oluşumunu yeniden artırdığını ifade etti.
Uzmanlara göre bu uygulama, geleneksel peynir görünümünün korunması için geliştirilen yeni üretim tekniklerinden biri olarak değerlendiriliyor.
