Sofraların temel gıdalarından pirinçte hangi çeşidin daha iyi olduğu sık sık tartışılıyor. Ancak esmer ve beyaz pirinç arasındaki temel fark, çoğu zaman pirincin çeşidinden çok hangi işlemlerden geçirildiğinde ortaya çıkıyor.
Esmer pirinç, tanenin kepek ve ruşeym katmanları korunarak tüketildiği için tam tahıl özelliğini taşıyor. Bu nedenle beyaz pirince kıyasla daha fazla lifin yanı sıra magnezyum, potasyum, demir ve bazı B vitaminlerini bünyesinde barındırıyor.
ASIL FARK DIŞ KATMANLARDA
Bir pirinç tanesi kepek, ruşeym ve endosperm olmak üzere üç temel bölümden oluşuyor.
Esmer pirinç işlenirken yalnızca dış kabuğu uzaklaştırılıyor ve kepek ile ruşeym büyük ölçüde korunuyor. Böylece tanenin besin açısından zengin bölümleri tüketilmeye devam ediliyor.
Beyaz pirinç üretiminde ise kepek ve ruşeym tabakalarının önemli bölümü çıkarılıyor. Geriye ağırlıklı olarak nişasta bakımından zengin endosperm kalıyor.
İŞLEME BESİN DEĞERİNİ DEĞİŞTİRİYOR
Kepek ve ruşeymin uzaklaştırılması beyaz pirince daha açık bir renk kazandırıyor ve pişme süresini kısaltıyor.
Ancak bu işlem aynı zamanda pirincin doğal lifinin ve bazı vitamin ile minerallerinin de azalmasına yol açıyor.
Bu nedenle tam tahıl olarak tüketilen esmer pirinç, çoğu kişi açısından beyaz pirince göre besin değeri daha yüksek bir seçenek olarak değerlendiriliyor.
KALORİ FARKI SANILDIĞI KADAR BÜYÜK DEĞİL
Esmer pirinç ile beyaz pirinç arasındaki temel fark kalori miktarında ortaya çıkmıyor.
İki ürünün enerji değerleri birbirine yakın olabilirken asıl ayrım lif, vitamin ve
mineral miktarlarında görülüyor.
Esmer pirincin daha fazla lif içermesi, sindirimin daha yavaş gerçekleşmesine ve tokluk hissinin daha uzun sürmesine katkıda bulunabiliyor.
KAN ŞEKERİNİ DAHA YAVAŞ YÜKSELTEBİLİYOR
Pirinç çeşitleri arasında dikkat çeken bir diğer farklılık glisemik indeks değerlerinde görülüyor.
Glisemik indeks, bir besinin tüketildikten sonra kan şekerini ne kadar hızlı yükselttiğini gösteriyor. Pirincin bu değeri çeşidine, pişirme yöntemine ve ne kadar işlendiğine göre değişebiliyor.
Genel olarak daha fazla işlenmiş beyaz pirinçlerin glisemik indeksi daha yüksek olabilirken, lifli yapısını koruyan esmer pirinçlerde kan şekerindeki yükseliş daha yavaş gerçekleşebiliyor.
TAM TAHIL TÜKETİMİ ÖNE ÇIKIYOR
Araştırmalarda tam tahıl tüketiminin kalp-damar sağlığı ve tip 2 diyabet riskinin daha düşük olmasıyla ilişkili olduğu belirtiliyor.
Ancak bu durum tek başına esmer pirincin hastalıkları önlediği veya herkes için aynı etkiyi oluşturduğu anlamına gelmiyor.
Pirinç tercihinde kişinin genel beslenme düzeni, tüketilen miktar ve diğer gıdalar da önem taşıyor.
BALDO VE BASMATİYLE AYNI ŞEY DEĞİL
Baldo ve basmati ifadeleri pirincin çeşidini anlatırken, “esmer pirinç” tanımı esas olarak tanenin ne ölçüde işlendiğini ifade ediyor.
Başka bir ifadeyle pirincin sağlık açısından besin değerini değerlendirirken yalnızca adının Baldo veya basmati olmasına değil, tam tahıl yapısının korunup korunmadığına da bakmak gerekiyor.
Bu nedenle pirinç seçiminde çeşidin yanında ürünün işlenme biçimi ve lif içeriği de dikkate alınmalı.
