Evde kıyma pişirirken tavanın bir anda suyla dolması, etin kızarmak yerine haşlanmış gibi görünmesi mutfakta sık yaşanan bir hayal kırıklığı. Profesyonel şeflere göre bu sorun, kıymanın kalitesiyle değil, pişirme esnasında yapılan küçük ama belirleyici hatalarla ilgili.

BEKLENTİ VE GERÇEKLER
Tavaya giren kıymanın hızla kızarıp mühürlenmesi beklenirken, çoğu zaman tavanın suyla dolduğu görülüyor. Bu da hem lezzeti hem dokuyu olumsuz etkiliyor. Şefler, sorunun temelinde tavanın yeterince ısınmaması, kıymanın hatalı hazırlanması ve yanlış pişirme alışkanlıkları olduğunu söylüyor.

KIYMA NEDEN SU SALAR?
Profesyonel mutfaklara göre kıymanın su salmasının birkaç net nedeni bulunuyor:
Doğal su içeriği: Et lifleri ısındığında büzüşür ve içindeki suyu dışarı verir. Doğru teknik kullanılmazsa bu su tavada birikir.
Yetersiz sıcaklık: Soğuk veya ılık tavada kıyma mühürlenemez, dolayısıyla hızlıca suyunu salar.
Şef tüyosu: Önce tavayı boş halde iyice kızdırın, kıymayı sonra ekleyin.

EV MUTFAKLARINDA YAPILAN 6 KRİTİK HATA
Şefler kıymanın su salmasına neden olan en yaygın hataları şöyle sıralıyor:

TAVAYI FAZLA DOLDURMAK
Tavaya aynı anda çok kıyma atmak sıcaklığı düşürür; kavurma işlemi buharda pişirmeye döner.
Çözüm: Kıymayı parça parça pişirin.

SÜREKLİ

KARIŞTIRMAK
Kıyma tavaya girer girmez karıştırmak kızarmayı engeller.
Çözüm: 1-2 dakika hiç dokunmayın, sonra parçalayın.

ÇOK YAĞSIZ KIYMA KULLANMAK
Yağ, kızarmayı kolaylaştırır ve aromayı artırır.
Şef önerisi: Kavurma için orta yağlı kıyma kullanın.

DONUK KIYMAYI TAVAYA ATMAK
Donuk kıyma tavanın ısısını düşürür, buzlar çözülerek su oluşturur.
Çözüm: Tamamen çözdürüp fazla nemini alın.

SIKIŞMIŞ PAKET KIYMA KULLANMAK
Market kıymaları blok gibi pişer, hava alamaz.
Çözüm: Tavaya atmadan önce elinizle havalandırın.

ERKEN TUZ EKLEMEK
Tuz etin suyunu yüzeye çeker.
Doğru zaman: Kıyma renk aldıktan sonra tuz ekleyin.

ŞEFLERİN UYGULADIĞI ADIM ADIM YÖNTEM
Profesyonel mutfaklarda kıyma şu şekilde kavruluyor:
Tava iyice kızdırılır.
Gerekirse çok az yağ eklenir.
Kıyma tavaya yayılıp dokunmadan bırakılır.
Parçalama işlemi sonradan yapılır.
Su salarsa ateş artırılır ve tamamen çektirilir.
Tuz ve baharat en son eklenir.

LEZZETİ ARTIRAN EK PÜF NOKTALARI
Şeflere göre kıyma pişirirken:
Döküm veya kalın tabanlı tava kullanmak
Orta yağlı kıyma tercih etmek
Tavayı fazla doldurmamak kıvamı ve lezzeti doğrudan iyileştiriyor.