Tufts Üniversitesi’nden araştırmacılar, tatlı krizine sağlıklı bir alternatif sunabilecek sıra dışı bir keşfe imza attı. Sofra şekeriyle benzer tatlılığa sahip olan ancak metabolik etkileri çok daha düşük olan “tagatose” isimli nadir şeker için yüksek verimli üretim yöntemi geliştirildi. Bu gelişme, hem gıda endüstrisi hem de diyabet hastaları için kritik önem taşıyor.
TAGATOSE NEDİR? DOĞADA NEDEN AZ BULUNUR?
Tagatose; süt ürünlerinde, elma, ananas ve portakal gibi meyvelerde doğal olarak bulunan ancak toplam şekerin yalnızca çok küçük bir bölümünü oluşturan nadir bir şeker türü. Meyvelerdeki oranı sadece yüzde 0,2 olduğu için doğrudan özütleme hem zor hem de pahalıydı. Tufts ekibi ise biyosentetik yöntemle bu engeli aşmayı başardı.
Cell Reports Physical Science’da yayımlanan araştırmada, Escherichia coli bakterileri genetik olarak modifiye edilerek adeta mikro fabrikalara dönüştürüldü. Cıvık mantardan elde edilen Gal1P enzimi sayesinde glikoz, yüzde 95 gibi yüksek bir verimle tagatose’a çevrildi. Geleneksel yöntemlerde bu oran yüzde 40–77 arasında kalıyordu. Ayrıca pahalı galaktoz yerine glikoz kullanılması
maliyeti ciddi şekilde düşürdü.
KALORİSİ DÜŞÜK, ŞEKER GİBİ PİŞİYOR
Tagatose’un öne çıkan özellikleri şöyle sıralanıyor:
– Sofra şekerinin tatlılığının yüzde 92’sine sahip
– Yaklaşık yüzde 60 daha az kalori içeriyor
– Pişirme ve fırınlamada karamelize olabiliyor
– Ürünlerin dokusunu koruyor
– Kan şekerini ve insülini çok az yükseltiyor
Bu nedenle özellikle diyabet hastaları ve kilo kontrolü yapan kişiler için umut verici bir alternatif olarak görülüyor.
AĞIZ VE BAĞIRSAK SAĞLIĞINA EK KATKILAR
Araştırmalar, tagatose’un diş çürüğüne neden olan bakterilerin büyümesini yavaşlatabildiğini gösteriyor. Ayrıca bağırsaktaki faydalı bakterileri destekleyerek probiyotik etki oluşturabileceği değerlendiriliyor.
Tagatose, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “genel olarak güvenli” (GRAS) sınıfında bulunuyor. Yeni biyosentez yönteminin yaygınlaşması halinde, bu nadir şekerin gıda ürünlerinde çok daha uygun maliyetle kullanılabileceği belirtiliyor. Bilim insanlarına göre süreç, diğer nadir şekerlerin üretiminde de devrim oluşturabilir.
